Azienda Agricola Albrun

"Il nostro Bettelmatt lo produciamo all’Alpe Forno nei mesi di luglio-agosto. Il latte che utilizziamo è prodotto da animali, tutti di razza bruna, che si alimentano in autonomia esclusivamente dei pascoli alle pendici dell’Arbola."

Storia...

Il nome “Bettelmatt” conosciuto fin dal XIII secolo , periodo del popolo Walser, era già un tempo formaggio di eccellenza utilizzato come merce di scambio per il pagamento di canoni d’affitto, concessioni d’alpeggio oppure tasse; il nome deriva da “battel” che significa questua e da “matt”, che in tedesco significa pascolo. Abbiamo testimonianze che risalgono al Medioevo dove gli affitti dei terreni venivano pagati con “100 libre di formaggio Ossolano”. Altre traccie risalgono al XIII secolo quando i nobili De Rodis, padroni di vasti territori in tutta l’Ossola, assegnavano a contadini e pastori pascoli e campi, chiedendo come pagamento affittuario le “belle formaggelle dell’alpe”.

Alpeggi e pascoli

Il Bettelmatt può essere prodotto esclusivamente in 7 alpeggi ben definiti: alpe Forno, alpe Poyala, alpe Vannino, alpe Sangiatto, alpe Bettelmatt, alpe Regina e alpe Kastel; situati nelle valli Antigorio e Formazza ad un altitudine che varia dai 1.900 ai 2.400 m.s.l.m. Le erbe spontanee presenti in questi pascoli sono la principale caratteristica di questi alpeggi. Le specie erbacee che crescono a queste altitudini, nel breve periodo estivo, sono la fonte degli aromi e dei sapori che si ritrovano nel pregiato formaggio; la più importante tra le erbe è la “Ligusticum Mutellina” conosciuta anche come “erba Mottolina o Mutellina”.

Lavorazione

Il Bettelmatt è un formaggio ottenuto da latte vaccino, intero, crudo a pasta grassa, semicotta, pressata e semidura consumato con una stagionatura superiore ai 60 giorni. Il latte viene lavorato 2 volte al giorno, in seguito alla mungitura, in una “caldera” di rame. Dopo la coagulazione avviene la rottura della cagliata per poi iniziare la fase di cottura, al termine del quale viene “mescolata” per altri 20-30 minuti. Lasciata riposare poi la cagliata sul fondo della caldaia, viene separata in pezzi ed estratta tramite delle tele di lino per essere posta all’interno di fascere in legno. Le forme ottenute variano dai 4 ai 6 kg. Terminata la fase di pressatura, si passa alla salatura che può avvenire o in salamoia o a secco; le forme vengono poi portate in cantina e poste a stagionare su assi di larice, dove verranno rivoltate e spazzolate a giorni alterni per i prossimi mesi. Passati i 60 giorni di stagionatura, il tecnico incaricato per la marchiatura, esamina forma per forma definendo la loro qualità con un marchio a fuoco per poi partire con la vendita del prodotto.

L'Associazione

Per tutelare questa piccola ma interessante produzione, il 19 aprile 2013, viene fondata “l’Associazione Produttori Formaggio Bettelmatt”. Lo scopo principale è quello di unire i vari produttori dei diversi alpeggi, offrendogli valorizzazione e tutela di garanzia. Attraverso questa aggregazione si può così sfavorire la concorrenza sul mercato, difendendo e promuovendo il proprio marchio in maniera più armonica e solidale.

Bettelmatt: l'oro bianco

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